Määrätietoinen kokkisoturi Välimäki

Hans Välimäen mielestä suomalaisessa ruokakulttuurissa on paljon parannettavaa. Erityisesti häntä sapettavat rasvattomuusintoilijat.

Hans Välimäki myöntää, ettei hänellä enää juuri ole saavutettavaa kokin uralla. Välimäen puoliksi omistama ravintola Chez Dominique sai viime keväänä toisen Michelin-tähden ja on tällä mittarilla Pohjoismaiden laadukkain ravintola.

Menestys ei kuitenkaan ole sekoittanut Välimäen pasmoja. Rento mutta tinkimätön elämänasenne vie miestä eteenpäin, eikä menestystarinalle näy loppua. Välimäellä riittää ideoita ja riskinottokykyä. Tuorein aluevaltaus on Tampereelle ravintola Bravon yhteyteen avattu tilausravintola, eivätkä projektit suinkaan siihen lopu. Hiljattain Välimäki oli Nizzassa viimeistelemässä kokkikirjaansa.

Suuri yleisö tuntee Välimäen MTV3:n Kokkisota-ohjelmasta, ja hän onkin yksi Suomen tämän hetken tunnetuimmista julkkiskokeista. Välimäki on aina pitänyt ruuan laittamisesta, mutta hän paljastaa, ettei ammatinvalinta ollut aivan helppo. Hän haaveili vielä parikymppisenä urasta sisätautien kirurgina.

– Mutta kokin ammatissa ei välttämättä tule aiheutettua niin paljon vahinkoa, hän naurahtaa.

Yhteiskunnan pohjasakasta julkisuuden kermaan

Ainakaan glamourin ja rahan takia Välimäki ei ole uraansa valinnut.

– Silloin kun hain kokiksi, sitä pidettiin vielä b-luokan ammattina, jossa oli vain juoppoja ja huoria, jos näin karrikoiden voisi asian ilmaista. Esimerkiksi vielä 70-luvulla ravintolatyöntekijöiden oli vaikea saada vuokra-asuntoa, koska heitä pidettiin epäluotettavina henkilöinä.

Sittemmin television ruokaohjelmat ovat tehneet kokeista Marco Bjurströmin kaltaisia viihdeteollisuuden tuotteita, mikä näkyy ja tuntuu ennen kaikkea esiintymisestä maksettavissa palkkioissa. Tietyt kokit saattavat tienata päivän esiintymisestä puolitoistakertaisesti sen, mitä opettajat ansaitsevat keskimäärin kuukaudessa.

Keski-Euroopassa ravintolakokit ovat olleet arvostettuja kulttuurihenkilöitä jo vuosikaudet, ja pikkuhiljaa sama arvostus on tullut Suomeenkin.

– Olin 90-luvun puolivälissä vuoden Tukholmassa ja siellä näkyi jo merkkejä siitä, mitä Suomessa ei vielä ollut. Ero oli siinä, että Suomessa kokit ajeli bussilla ja Ruotsissa Audilla.

Välimäki ei myönnä tavoitelleensa tietoisesti julkisuutta. Oma ravintola ja kokkikilpailuissa saadut tunnustukset saivat median ja ihmiset kiinnostuneeksi ja synnyttivät lumipalloilmiön, jossa julkisuus kertautui. Hän painottaa, ettei alalle kannata lähteä vain julkkiskokkien esimerkistä. Julkisuuteen pääsy vaatii persoonallisuutta, mutta myös hyvää tuuria ja suhteita.

Kokkisotaan Välimäen löysi muutama vuosi sitten Broadcasters-tuotantoyhtiön toinen omistaja Saku Tuominen. Välimäki ja Tuominen tutustuivat toisiinsa jo nuoruusvuosinaan.

– Saku väitti jo silloin, että susta tulee Hans vielä kova kokki, Välimäki muistelee.

Julkkiskokkeina ei ole liiemmin naisia

Myös Välimäen vaimolla Teresalla on televisiossa oma ruokaohjelma Ruokala.tv. Lähes kaikki julkkiskokit ovat kuitenkin miehiä. Miesten ja naisten kokkiohjelmissa näkyy selkeä työjako: mieskokit viihdyttävät ja naurattavat sekä loihtivat mitä erikoisempia annoksia. Naiset puolestaan kokkaavat kodin hengettärinä perusruokaa.

Välimäki miettii hetken alan miesvaltaisuuden syitä ja sanoo lopulta tuntevansa nimeltä vain kaksi naiskokkia Helsingistä. Naiset keskittävät osaamisensa suurkeittiöihin, miehet ravintolakeittiöihin. Julkisuuteen päätyvät persoonallisuudet puolestaan poimitaan nimenomaan ravintolakeittiöistä.

Välimäen mielestä naiset voisivat kuitenkin pehmentää vallitsevaa kokkikuvaa, ja hän uskoo, että tulevina vuosina julkisuudessa nähdään enemmän naiskokkeja. Chez Dominiquessakin on ollut harjoittelijana lahjakkaita opiskelijattaria.

– Ei meillä suoranaisesti syrjitä ketään, Välimäki asettelee sanojaan korrektisti.

Välimäki uudistaisi ruokakulttuuria

Televisiotyön, matkustelun ja kirjan kirjoittamisen ohella Välimäki tekee yhä kokin työtä Chez Dominiquessa. Intohimoinen suhde ruuanlaittoon näkyy koko Välimäen olemuksessa, kun puhe siirtyy Suomen olemattomaan ruokakulttuuriin. Kyytiä saavat terveysintoiset kotitalousopettajat, vanhoillinen kokkikoulutus, liian korkea verotus ja kotona nyhjäävät television katsojat, joiden pitäisi Välimäen mielestä olla urheilemassa tai ravintolassa syömässä.

Välimäki itse kertoo käyvänsä viikoittain useita kertoja ulkona syömässä. Toisaalta hän muistuttaa, ettei ainoa syy Suomen hiljaiseen ravintolaelämään ole asiakkaissa. Myös ravintolan tulee olla käymisen arvoinen, ja ruuan pitää maistua hyvältä. Rasvattomuusintoilu saa Välimäen lähes näkemään punaista ja kuuluttamaan ruokailijan vastuuta.

– Onko koko annosta pakko syödä, jos siitä puolet on voita? Onko ruokaa pakko syödä kaksisataaviisikymmentä grammaa?

Välimäki ei pidä mahdottomana ajatusta, että hän olisi mukana levittämissä maukkaampaa ruokakulttuuria laajemminkin Pirkanmaalle. Kysymys on kuitenkin myös resursseista, sillä raaka-aineita on parhaiten saatavissa pääkaupunkiseudulla. Myös Välimäen henkilökohtaiset siteet ovat jo vahvasti Helsingissä.

Välimäestä saa vaikutelman, että hänen ideapankissaan on useita päivänvaloa odottavia suunnitelmia. Mitään lopullista Välimäki ei kuitenkaan paljasta. Yksi asia on kuitenkin varma: kirurgi Hans Välimäkeä emme tule koskaan näkemään.

Lisää aiheesta:
Kohokohdat löytyvät yhä keittiön puolelta (Utain 20/2003)
Tee itse makaronilaatikkosi (Utain 20/2003)
Taustatiedot Välimäestä (Utain 20/2003)

Reetta neuvoo ruokapulmissa (Utain 19/2003)

Muualla verkossa:

Välimäen ravintolan Chez Dominiquen kotisivut
www.chezdominique.fi
Juttu Välimäestä Juomanlaskija-lehdessä
www.kolumbus.fi/juomanlaskija/arkisto/2002-3/valimaki.html